경남 거창군 위천면에 위치한 옹기뜸골 '우태영 생산자님'은 국산콩을 3년이상 간수를
뺀 신안 천일염을 넣고 장을 담가, 볕 잘드는 잘이에 토담을 쌓아 바람갈이 잘 돌게 만든
장독대 200여개을 관리하고 발효합니다.
전통옹기에서 숙성하여 구수하고 깊은 전통 된장의 맛을 느낄 수 있답니다. -메주가루를 이용한 장가르기- 전통적인 장가르기는 정월에 담근 장을 약 40~60일 정도 숙성시킨 후, 간장과 된장을 분리하는
중요한 과정입니다.
1. 메주 건져 내기(분리)
-항아리 속에서 충분히 불어난 메주 덩어리를 큰 그릇에 모두 건져냅니다.
-이때 남은 액은 따로 한번 달이면 '간장'이 됩니다.
2.메주 으깨기
-건져낸 메주를 손이나 도구를 이용해 덩어리가 없도록 잘게 부숩니다.
-메주가 너무 딱딱하다면 항아리에 남은 장물을 조금씩 부어가며 농도를 조절합니다.
3.메주가루 섞기(비법")
-으깬 메주에 고운 '메주가루'를 추가로 섞어줍니다.
-메주가루를 더하면 된장의 영양이 보충되고, 수준을 잡아주는 농도가 알맞게
조절되며 감칠맛이 휠씬 깊어진답니다.
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